Wat zeggen chefs over champignons?

Champignons. Het is een ingrediënt dat chef-koks gebruiken om hartige taartjes op smaak mee te brengen en seizoensgebonden vegetarische voorgerechten te bereiden. Champignons zijn voor culinaire professionals wat Star Wars is voor sci-fi fans.

Gewoon gebakken in boter, witte wijn en knoflook, of bereid in complexe setting, worden bereiding met champignons alleen beperkt door de verbeelding van de chef. En voor de gasten die geobsedeerd zijn door champignongerechten, is er geen gebrek aan creativiteit en keuze in de de betere restaurants. We vroegen enkele chef-kok’s om de belangrijkheid van de champignon te omschrijven voor hun ‘keuken’.


Daniel Gorman

champignon wat zeggen chefs erover

Mijn favoriete paddenstoelen zijn morilles – en dat gedurende het ganse jaar! Ze hebben een geweldige aardse smaak met ribbels die ongelooflijke goed de saus vasthouden. Ze zijn ook zo veelzijdig, geweldig voor sauzen, vulling, bakken, braden, en zelfs als een elegante garnering. We gebruiken ze overal op onze menukaart bij en het gerecht waar ik dit jaar verliefd op ben, is onze eend en knoedels. We gebruiken momenteel witte en groene asperges met gebakken morilles – de perfecte combinatie”.


S. Mikulski

champignonexpert Mikulski

Als enige gecertificeerde champignonexpert van mijn regio, komen mensen naar de Pot au Feu Bistro in voor mijn soupe aux champignons. Ik werk met champignons onder hun eigen naam, gebaseerd op het seizoen waarin kraterellus fallax (zwarte trompetten), boletus edulis (egel), hydnum umbilicatum (egel), agaricus bisporus (knop), grifola frondosa (kip-van-het-hout), pleurotus ostreatus (oesterzwam) en hericium erinaceus (leeuwenmanenmanen) verwerkt zijn”.


J. Martinez



Ik hou van allerlei soorten paddenstoelen. Als ik er één zou moeten kiezen, zou het de wilde morilles zijn. Ze zijn verbazingwekkend, eenvoudigweg gebakken in boter met verse cheddar, peper en zeezout. Gevulde champignons zijn mijn favoriete champignonschotel om te bereiden, want onze gasten zijn er dol op! De stevige, vlezige textuur van de champignons is zeer bevredigend en hun aardse smaak is bestand tegen de gedurfde, rijke Italiaanse worst, verse kruiden en de complexiteit van de saus. Gevulde champignons zijn altijd een heerlijke manier om de maaltijd te beginnen, vooral met je favoriete wijn.”.